Re: 이자까야 관련문의합니다.
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월간 매출액 대비 원재료비 비중은 몇% 이내가 적정한가요? 원재료비는 매출이 감소할수록 높아지죠! 즉......... 매출감소 - 원재료비 상승 매출증대 - 원재료비 감소 쉽게 이야기 하자면 장사가 안되면 상해서 버리는 것 재고들이 많이 쌓이기 때문에 원재료비는 많이 올라가게됩니다. 손님이 아무리 없어도 메뉴판에 있는 요리의 야채들과 공산품, 육류, 해물들이 꼭 있어야 하기 때문이죠! 반대로 장사가 잘되면 대량으로 구입하기 때문에 원가는 저렴해지고 , 버려지는 것이 없어서 원재료비는 훨씬 저렴해 집니다. 그러나 평균적으로 30% 정도를 잡습니다. 여기서 가장 중요한것은 모든 메뉴를 30%에 맞추게 되면 절대로 안됩니다. 어떤메뉴는 원재료비를 30%로 맞추면 볼품없고, 고객들에게 욕먹을 수 있습니다. 원재료비 계산은 이런식으로 꼭 해야 합니다. 참치다다끼의 경우 원재료비 자체가 많이 높습니다. 이런경우 37%의 원가비율이 나옵니다. 그러나 "아게다시 도후" 같은 두부튀김의 요리의 경우는 17%의 원재료비율이 나오게 됩니다. 즉 이런식으로 원가가 낮은거와 원가가 높은것을 절묘하게 조화를 이뤄서 평균 식자재비를 잡아야지!! 무조건 요리마다 식자재 비율을 30%로 통일하면 절대로 절대로 안됩니다! 가게 망하는 지름길 입니다! 저는 개인적으로 주류를 제외하고 식자재 비율을 정확하게 잡지않습니다. 손익계산을 하는 순간 저는 " 돈이우선이냐!, 손님이냐!" 를 놓고 생각하게 되고 타협하게 됩니다. 그래서 손익계산을 하지 않습니다. 월말에 통장에 모든 결제를 한후 남은 돈이 비로서 저의 순이익이라고 생각하고 실질적으로 내가 쓸수 있고 만질 수 있는 돈이라고 생각합니다. 돈을 생각하다보면 분명히 손님들은 아시고 실망을 하는 경우가 참 많이 있습니다. 이글을 읽는 여러분들은 돈보다는 외식업의 성공, 제2의 인생의 성공을 중요시 생각하는 분들이 되었으면 합니다. 외식업은 명예퇴직이 없습니다. 노후대책으로 아주 좋습니다! 적게 팔아서 많이 남겨려고 죽어라 노력하는 것보다 , 많이 팔아서 많이 버는것이 가장 좋습니다! ^^ 꼭 명심하세요! ^^ |
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