일반적으로 손님들이 "이 식당이 정말 맛있어" 라고 말할때 그 '맛'을 분석해 볼 필요가 있다.

'맛'을 100으로 놓고 볼 때, 순수하게 입으로 또는 미각으로 느끼는 맛은 30% 정도에 불과하다는 것이다.

나머지 70%는 몸으로 느끼는 것이다.

눈으로 보이는 부분, 코로 느껴지는 냄새, 피부에 와 닿는 느낌, 주변의 상황, 선입견 등이

나머지 70%의 맛을 좌우한다.

보통의 손님이 어떤 식당에서 음식을 먹으면서 "아, 맛있다" 하고 느낀다면, 그 식당의 그 메뉴가 가지고 있는

나머지 70%의 맛을 찾아낼 수 있어야 한다.

음식을 담은 찌그러진 양은 냄비, 손님이 많아서 한참을 기다렸다 들어가서 앉았을 때의 배고픔,

식당안의 자욱한 연기, 가득찬 사람들의 표정과 소음, 각종 매체와 온라인을 통해 미리 알고 있는 식당의 유명세,

가격에 비해 푸짐한 양, 손님에게 조금은 함부로 대하는 불친절 조차도 나머지 70%에 해당된다.

장사가 잘 되면 잘되는 대로, 안 되면 안되는 대로, 식당마다 이런 나머지 70%가 어떻게 분포되어 있는지

찾아보는 재미도 쏠쏠하다.

그러나 분석하기 전에 우선은 소비자로서 별다른 생각 없이 그 식당의 문화와 음식을 즐겨야 한다.

손님으로서 식당의 장점과 단점을 찾아보고, 다시 창업 준비자의 시선으로 분석해야 한다는 말이다.

많은 창업 준비자들은 이름 있는 음식점을 찾아다니며 벤치마킹을 한다.

이때 느끼는 많은 부분이 "뭐야, 맛이 그냥 그런데?" "생각보다 맛이 없는데?"

"식당이 왜 이리 더러운 거야?" "진짜 불친절하네, 그런데 손님이 왜 이리 많은 거야?" 등등 다양하다.

단순히 손님으로 방문했으면 '빨리 줄이 짧아져으면.. 이러다 고기가 다 떨어지는 건 아닌가?'

'다음에는 식구들도 데려와야지' '역시 사람이 많네, 기대되는데?'

라는 생각을 하게 된다.

이렇게 같은 식당을 놓고도 어떤 입장, 어떤 생각으로 왔느냐에 따라 느낌이 달라진다는 것이다.

예를 들어 계곡 근처에 유명한 민물 매운탕집이 있다고 하자.

매운탕이 맛있기도 하지마, 주변에 졸졸 흐르는 시냇물도 있고, 상쾌하고 맑은 공기도 있을 것이다.

눈을 즐겁게 하는 우거진 소나무 숲도 있고, 새소리도 있을 것이다.

그렇다면 이 매운탕집을 그대로 시내로 옮겨놓으면 그 매운탕 맛이 날까?

힘들것이다. 매운탕의 맛을 보완해주는 또 다른 70%의 맛을 모두 옮기지는 못하기 때문이다.

식당을 할 때는 음식 외에도 음식을 더 맛있게 느끼게 해줄 70%의 맛을 찾아 보완해야 한다.

커다란 수족관을 설치해 많은 양의 민물고기를 넣어 시각적인 효과를 줄 수도 있고,

신문에 나왔던 기사와 방송 자료를 스크랩해서 벽면 곳곳에 붙여놓아 유명한 가게라고 알리는

방법도 있을 것이다. 즉, 자신의 식당과 메뉴에 맞는 70%의 맛을 찾아내는 것이 중요하다.

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