외식종사자의 평균 근속년수는 얼마나 될까. 데이터는 없지만 어림잡아 정직원이 1년 정도, 아르바이트가 3개월 미만일 것이다.

다른업종에 비해 단순노동의 비율이 높은 것이 외식업이라고는 하지만 각자가 가진 기량을 최대한 발휘하기 위해서는 일정 시간이 필요하다. 외식업의 특성상 업무 뿐 아니라 분위기도 익히고 타 직원과의 손발도 맞추어야 하기 때문인데 그 기간이 최소 1년은 요구되는 것이다.

점포의 평균 근속년수가 1년이 채 안되는 업소는 특별한 경우를 제외하고는 생산성은 커년 생존을 기대하기 힘들다.

따라서 모든업소가 좋은 직원을 채용해 장기근속과 함께 능력을 향상시키기 위해 대우, 근무환경, 교육, 비전 제시 등에 각별한 노력을 기울이고 있다. 장기적으로 번성하고 있는 업소를 보면 직장 분위기가 좋은 것을 알 수있다.

좋은 직장 분위기는 최고 경영자와 간부들이 주축이 되어 만들어 가는 것이고, 여러 형태로 대화 시간을 많이 가짐으로써 만들어 질수있다.

조직에서 대화 시간의 양이 영업실적에 얼마만큼 영향을 미치고 있는지 그 사례를 들어보자.

영업사원 30명 정도를 거느린 어느 영업소장의 이야기를 정리한 것이다. 어느 날 소장은 영업관리자 세미나에 참석해 강사로부터 "영업사원과의 대화시간의 양이 그들의 영업성적을 결정한다" 라는 이야기를 들었다.

그는 사무실에 돌아와 자신이 1개월간 개개인의 영업사원과 얼마만큼 시간을 할애해 대화를 했는가 정리해 보았다.

결과는 강사의 지적대로 성적이 좋은 영업사원과의 대화시간은 길었지만, 성적이 좋지않은 영업사원일수록 대화 시간이 짧다는 것을 발견했다. 놀랍게도 대화시간이 긴 사람과는 10시간이 넘었지만, 짧은 사람은 10분도 안되었다. 영업사원 전원과 항상 균등히 대화하는 것을 원칙으로 했던 소장으로서는 쇼크였다.

1개원간의 대환시간이 10분정도 밖에 안된다는 것은 상대방이 하고자하는 이야기를 충분히 들어주지 못했다는 말이 된다. 일방적으로 지시나 체크만을 했다는 것이다. 이렇게 해서는 충분한 의사소통이 안 이루어지고 이것은 타업종의 사례지만 외식업체에서도 마찬가지다.

많은 시간을 할애할때 대화하는 직원은 장기근속과 함께 능력이 향상되고 그렇지 않은 직원은 근속년수가 짧다.

외식업체에서도 번성하는 업체의 경영자는 역시 직원과 대화를 많이 한다. 직접대화, 편지, 인터넷을 통해 직원들과 면담을 한다.

면담시간을 통해 그들의 고충을 풀어주고 가정사를 챙겨주고, 미래를 걱정해주고 인생을 상담해 준다.

사람중심의 외식산업! 그 외식어빙 잘 되려면 사람과 사람이 모인 조직이 잘되어야 하고 그를 위해서는 최고경영자의 직원에 대한 관심과 애정이 절대적으로 필요하다. 그 관심과 애정의 표현의 핵심이 대화라면 불황극복의 전열을 가다듬는데도 먼 곳에 답이 있는 것이 아님을 알 수 있을 것이다.

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