창업시 효과적인 메뉴개발 방법
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| 창업시 효과적인 메뉴개발 방법 1. 메뉴가 정해져야 모든게 정해진다 ①업종 대 상품(메뉴) 음식점의 개점을 결정할 때 대다수의 사람들이 000집을 하려고 생각한다. 우동집, 분식집, 고기집, 호프집 등 업종을 정하고 개점준비에 도입한다. 반면에 000라는 상품. 즉 메뉴를 팔아야겠다고 생각하는 사람은 상당히 적다. 업종을 정하는 것이 나쁘다는 것은 아니지만 업종이란 팔고 있는 상품 뒤에 따라오는 것이다 라고 이해했으면 한다. 우동집이라 우동을 판매하는 것이 아닌 우동이 주력상품이라서 우동집, 고기가 주력상품이라 고기집이다. 이 차이점을 중요하게 생각해야 한다. 업종이란 그 점포에서 팔고 있는 상품에서 유사점, 공통점을 추출하여 편의상 장르로 나눈 것에 불과하다. ②점포만들기의 3요소 외식업 점포 만들기의 세가지 요소가 있다. 상품 ‧ 서비스 ‧ 분위기이다. 이세가지 요소의 밸런스가 잡혀야 고객에게 있어서 진정한 부가가치가 노은 점포가 된다. 그러나 이중에서도 최우선 순위가 있다. 음식점인 이상 제 ·무기는 상품이다. 아무리 서비스와 분위기가 좋아도 음식이 맛 없다면 손님은 오지 않는다. ③음식점의 최대 차별화 무기는 현재외식업계는 과다경쟁의 조짐을 보이고 있다. 웬만한 도시 어느 곳이나 음식점이 넘쳐난다. 따라서 타점포와의 차별화 필요성이 커다란 문제로 대두되고 있다. 음식점 최대 차별화의 무기는 강렬한 개성을 가진 상품이다. 개성있고 자신을 가지고 파는 상품이 있다면 고객은 멀리서라도 일부러 찾아온다. 그러나 평범한 상품밖에 없는 점포에는 가까운 곳의 손님들조차 와주지 않는다. 메뉴구성에 개성이 없는 점포는 욕심쟁이다. 저손님도 좋고 이손님도 좋다고 생각하기에 무엇이든 있습니다식의 구성이 되버려 평범할 수 밖에 없다. 그러나 팔려고 하는 상품이 정해져 있고 자신도 있다면 그러게는 되지 않는다. 우선 상품이 정해지면 서비스, 분위기의 전략도 확실해진다. 2. 논리적인 메뉴개발 ①논리적인 메뉴개발 메뉴개발은 단순히 맛있는 요리를 만드는 것으로만 생각해서는 안된다. 고객 타깃, 요리컨셉, 개발의 목적 등이 요소를 확실히 정하는 것이 기본이다. 그래서 메뉴개발은 논리적이지 않으면 안된다. 누구를 향해서, 어떤 요리를 언제까지 만들까, 얼마에 팔가, 주방기기 및 저장의 여건, 조리기술수준 등의 개발 조건을 총정리해서 진해하여야 한다. 요리개발과 메뉴개발은 엄연히 다르다. ②타깃은 구체적으로 우선 개발의 목적을 명확히 한다. 예를 들어 요리가 맛이어도 목적과 동떨어진 메뉴로는 아무런 도움이 되지 못한다. 내점빈도를 늘리기 위해서 인지, 아니면 신규고객을 늘리기 위해서인지, 매출을 늘리기 위해서 인지, 원가율이 낮은 상품을 만들기 위함인지 등의 목적을 정리한다. 타깃은 20대여성, 30대여성 등과 같이 복수항목 이상을 체크해서 특정 고객을 이미지하면서 개발하면, 어떤 요리를 만들면 좋은지가 확실히 보인다. 목적‧타깃‧컨셉의 3요소에 일관성을 갖추는 일이 개발의 대철칙이다. ③당초의 방향성에서 이탈하지 않는다. 목적 ‧ 타깃 ‧ 컨셉의 3요소에 맛, 양(규정 그램등), 식기, 사용재료에 어떤 제약과 조건이 있다면 그것을 정리한 후 메뉴의 아이디어를 생각한다. 간단한 레시피만이 아닌 장식의 이미지, 메뉴명도 생각해두면 요리의 이미지도 알기 쉽다. 그러나 실제 진행과정에서 시행착오 등으로 아이디어가 다소 바뀌는 경우가 비일비재하나 먼저 정한 목적 ‧ 타깃 ‧ 컨셉의 3요소에서 크게 이탈하지 않도록 주의한다. ④주방기기 및 조리기술 사용중이거나 설치할 주방기기의 종류, 용량 등을 확인해야 한다. 주방설비나 시설에 따라 기기를 구매 하거나 메뉴개발계획을 변경해야 할 수도 있다. 또한 조리사들의 기술수준이 개발메뉴의 수준에 이를 수 있는가를 충분히 조사, 분석해야 한다. 3. 오리지널 만들기 ①오리지널 상품이란? 오리지널 상품이란 점포만의 독특한 상품을 말한다. 같은 메뉴명이라도 내용이 다르다, 외관이 다르다 등등 다른곳에서는 맛 볼 수 없는 상품이라면 그것도 훌륭한 오리지널 상품이다. 이렇듯 우리가 생각하고 있는 만큼 그리 어렵지 않은 것이 오리지널 상품이다. 발상을 전환하기 위해서 예를 들면 만두는 슈퍼에서도 팔고 있는 대중적인 상품이지만 그것을 간판상품으로 하여 대번성하고 있는 점포도 상당히 많다. 만두피는 직접 만들거나 밀가루의 선정, 반죽, 고기와 야채의 비율, 재료의 비밀, 양념 등의 이런저런 상당한 노력이 필요하고 그러하기에 매력과 가능성이 있다. 인간에게 먹는것이란 생존 등과 관련된 밀접한 관계에 있기에 보수적 일 수밖에 없다. 그러하기에 음식에 있어 기묘성 만으로 화제를 불러 일으켜 인간의 마음속에 남기에는 힘들다. 그래서 이전부터 있던 상품을 조금이라도 변신시키는 것, 그것이 오리지널 상품이다. 번성하고 있는 점포의 히트메뉴를 보면 의외의 맛이건, 특별한 뭔가가 들어있건간에 결국 종전부터 있던 대중적인 상품의 연장선에 지나지 않는다는 점을 알아야 한다. 4. 인간의 오감에 어필하라 앞서 오리지널 상품에 대해 얘기했지만 단순히 맛만이 아닌 인간의 오감에 어필 할 수 있는 개성적인 노력이 필요하다. 인간은 맛을 혀가 아닌 뇌로 느끼기에 다섯가지의 기본적인 감각에 충실해야 한다. ①시각 : 보기좋은 떡이 먹기도 좋다. 예) 파인애플 껍질을 그대로 그릇으로 사용한 파인애플 볶음밥 등은 시각적인 효과를 제대로 살리고 있다. ②청각 : 지글지글하는 소리는 식욕을 자극. 예) 스테이크 등을 철판에 제공하는 것이 대표적. ③미각 : 가장 기본적인 감각. 첫째, 어떤 맛의 강조 예) 매운맛 등의 강조(한국사람이 선호하는 맛) 둘째, 소재의 배합으로 새로운 맛의 창출 예) 한식에서서양식재료의 사용등 ④후각 예) 허브가 들어가 샐러드 드레싱, 향긋한 레몬 탕수육 등. ⑤촉각 : 먹는 즐거움으로 최근 각광 받고 있다. 예) 월남쌈과 같이 직접 손으로 싸먹는 요리, 입안에서 뽀드득한 식감의 천사채 등 5. 음식의 금전감각을 잡아라 싸고 맛있는 것은 외식업의 보편적 키워드이다. 그러나 단순히 금액으로서 싸면 된다는 것은 아니다. 단순비교로는 비싸도 만족감이 높으면 뭔가 이득있는 것처럼 느끼게 된다. 무조건 싸다는 의미가 아닌 요금지불의 대가로서 충분히 납득 가능한 가치가있고, 이용동기에 대한 가치관이 있는 가격이다. 같은 사람에게 500원도 비쌀 수 있고 1만원도 쌀수도 있다. 이와 같이 고객의 금전감각이란 상당히 폭 넓다. 게다가 연력, 성별, 직업 등의 객층에 의해 그 허용범위는 바뀐다. 어떤 층을 타깃으로 하느냐, 어떤 업태를 선택하느냐에 의해 상품만들기와 가격책정을 맞추지 않으면 안된다. 6. 실패한 메뉴사례 ①타깃을 잘못 설정 누가 먹을 것인가의 설정은 메뉴개발의 기본. 그러나 어떤 때에 와서 먹을 메뉴인가의 이용동기까지 함께 생각해야만 한다. 단순히, 남성, 여성 또는 젊은 층, 학생, 중년층 등의 성별과 연령만의 파악으로는 불충분한 점이 만아 실패 확률이 높다. ②아이디어는 좋았지만 항상 새로움을 추구하는 고객의 욕구에 맞춰 새로운 소재나 조리방식을 도입하지만 꼭 주의해야 하는 것은 납득하는 새로움의 범의는 의외로 좁다. 그렇기에 히트를 노리고 신규성을 연출하는 것은 당연하지만 약간 어긋나면 바로 안 팔리는 요리가 될 수 있는 위험을 가지고 있다. 특히 식재의 구성이나 조리법 등에 고객이 위화감을 느끼지 않도록 주의가 필요하다. ③먹어보면 맛있는데 메뉴명은 무섭다. 아무리 완성도가 높은 요리라도 메뉴명에서 요리내용을 이미지 상상이 가능하지 않다면 파리지 않기 때문이다. 또한 사진이나 그림이 조잡해도 선택하지 않는다. 그리고 어려운 외국어의 식재나 조리법의 사용, 이해불가능한 메뉴명은 피해야 하며 메뉴가 상상 가능하도록 식재나 조리법을 표기하는 것도 좋은 방법이다 |
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