메뉴의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을것이다.

메뉴는 타겟 선정과도 연관이 있을뿐더러, 수익구조를 시뮬레이션하는데에도 그 핵심이 될 것이다.

우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 분식집에 들어가서 메뉴판을 들여다보자. 메뉴가 복잡하고 정신이 없다.

정말 신기한건 그 수많은 메뉴들을 주방에서 소화한다는 점이다.

그 조그만 주방에서 그 엄청난 수량의 메뉴를 모두 소화한다는 건 대단한 일일수도 있지만 가게입장과 손님입장

모두에서 상당히 난해한 일이 아닐 수 없다.

손님은 '이 집에선 뭐가 맛있는거지?' 생각하다가 대부분 가장 흔한 것을 주문하기 일쑤다.

주문되지 않은 메뉴는 메뉴판에 존재할 뿐 실제로는 죽은 것들이다.

하지만 혹시라도 주문할 거에 대비해 재료도 사둬야 하고, 주방에 있는 사람들도 그 조리법을 익혀두어야 한다.

상당한 낭비가 아닐 수 없다. 그러다가 누가 잘 안 시키는 메뉴를 고르는 경우 이런 대답이 돌아온다.

" 오늘 그 메뉴는 안 되는데요..."

메뉴에는 욕심이 필요하다.

그런데 그 욕심은 수량적인 것이 아니라 질적인 것이어야 한다.

이것저것 수많은 사람들의 수많은 요구를 만족시키는 것은 천천히 내는 편이 좋다.

적더라도 얼마나 독창적이고 맛있는지, 그리고 그 메뉴의 가격에 대해 손님들이 만족하고 있는지,

바로 그 점에 신경을 써야 하며, 이런 목표가 완벽하게 실현될 수 있도록 욕심을 부려야 한다.

그래서 메뉴에는 군더더기가 없어야 한다.

예를들어 돈까스를 파는 식당이 있다고 하자. 주메뉴는 돈까스,생선까스,우동 등이다.

그런데 간혹 스파게티,샌드위치를 찾는 손님이 있다고 해당 메뉴를 늘려다고 하자.

또 음료는 안 파냐고 묻는 손님이 있어 각종 음료도 늘렸다고 하자. 이는 결국 위에서 말한바와 같은 문제가 발생하게 된다.

메뉴를 조절하고 정리할 때 서둘러서는 안된다.

즉, " 왜 이런 메뉴는 없느냐?"라는 고객의 요구 때문에 즉흥적으로 메뉴를 바꿔서는 안 된다는 뜻이다.

손님들의 요구는 늘 경청해야 하지만, 개개인의 요구를 모두 충족시켜주려면 결국 백화점식 메뉴가 될 수도 있고,

반대로 잘 팔리는 것에만 집착하면 지나치게 간소한 메뉴가 될 수도 있다.

일정 기간별로 각각의 품목에 대한 매출비율을 조사하고, 장기적인 안목에서의 품목별 매출을 시각화하여 끊임없이

연구해야 한다. 그런 다음 계절별 혹은 월별, 짧게는 특정 기간별로 약간씩의 변화를 주는것이 지혜로운 방법이다.

그리고, 대표메뉴가 필요하다. 해당 점포를 대표할만한 간판 메뉴가 있어야 한다.

잘 되는 가게의 메뉴를 연구해 보면 집중성과 다양성이라는 측면이라는 공통점을 발견할 수 있다.

대부분의 잘되는 가게는 대표할만한 메뉴를 보유하고 있고,

그리고 그를 뒷바침하는 서브메뉴들을 갖고 있다는 공통점이 있다.

즉 꼭 그 가게를 가야만 먹을 수 있는 메뉴, 해당 가게를 떠올려 줄 독창적인 대표메뉴가 최소 한 가지 이상은

있어야 한다는 점이다. 이 독창적인 메뉴로 인해 사람들은 그 가게를 기억하게 된다.

이 외에도 메뉴판을 구성하는데 고려할 사항은 여러가지가 있을 것이다.

메뉴에 대한 설명을 디테일하게 설명하게 할지, 아니면 최소한으로만 표현하고 스태프로 하여금 손님들과

커뮤니케이션 할 수 있도록 구성할지도 고려해야 하고, 가격에 있어서도 합리적으로 결정하는 것도 중요한 요소이다.

특히 가격에 있어서 한가지 주의해야 할 사항은 가격을 가능하면 자주 건드리지 않는 것이 좋다는 것이다.

손님 입장에서 자신이 좋아하는 메뉴가 가격이 들쑥날숙하다면 그 메뉴에 대한 신뢰도가 떨어질 수 있기 때문이다.

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