주인 스스로 60퍼센트는 만들 줄 알아야 한다.

음식점을 하려면 최소한 자신이 하는 업종의 음식은 직접 할 줄 알아야 한다.

주방장은 이미 내가 알고 있는 음식을 나보다 조금 더 잘 하는 사람 정도의 개념으로만 생각하는 게 맞다.

자신이 하려는 음식을 모르면 주방장에게 의존하게 되고 끌려 다니게 되어 문제가 생긴다.

또 동종 업종의 음식점을 경험해 보아야만 음식점의 운영과 함께 그 음식을 하면서 생기는 문제나

어려움 등을 알 수 있다.

자신이 하려는 음식을 모르고 음식 장사를 하는 것은 큰 실수다.

칼국수 전문점을 시작하는데, 칼국수 잘하는 주방장을 두고 하겠다는 생각은 버려라.

사람을 부리려고 하지 마라. 내가 음식을 할 수 있으면서도 주방장을 두는 것은 편리하고 좋은 것이다.

주방장은 음식을 좀 더 빠르고 먹음직스럽게 해주는 역할을 하는 사람일 뿐이다. 내가 아는 음식을 업그레이드 시켜 준

다는 의미로 사람을 써야 한다.

분식집은 누구나 할 수 있는 메뉴들로, 혼자서도 할 수 있는 장사다. 하지만 이때도 주방장이 있으면 좀더 도움이 된다.

나보다 음식을 더 잘하고, 그래서 음식이 빨리 나오고, 숙련되어 있어서 맛도 좋아진다.

그러나 이 주방장이 없으면 장사 못한다 할 정도면 안 된다. 이렇게 되면 주방장에게 끌려 다니게 되고, 결국 오래 못 버

티게 되어 장사를 접고 만다.

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