장사를 하는 사람을 보면 창 폄하게 장사를 한다고 믿는 경향이 있다.

당연히 그런 생각을 할 수 밖에 없는 것은 손님의 입장에서 보면 주인은 그저 식사 시간에 카운터에서 돈만 받는 것이

전부라고 믿을 수 있기 때문이다. 한번이라도 식당을 운영해 본 사람들 입장에서야 가소로운 소리로 들릴 수도 있지만

창업 초보자들은 한껏 그럴듯한 그림만 그리는게 전부다.

경험해 보기 전에 물론 프로들도 마찬가지 생각을 했을 것이다.

1. 주방을 관리하는 일.

주인이 음식을 만드는 노하우를 알고 있는 경우엔 그나마 덜하지만 음식에 대한 조언이나 조리를 할 수 없는 주인들은

주방사람들에게 끌려가야만 한다. 주방을 알지 못한다는 것은 그만큼 잡을 수 있는 재료 손실을 방치한다는 것을 뜻한다.

이로 인해 이것은 전적으로 얼마나 주인이 주방을 알고 관리하는가에 따른다.

2. 정확한 영업시간.

식당엔 항상 진상이라고 부르는 손님들이 있다.

음식을 주문하고 오랫동안 자리를 차지하는 사람이 바로 그런 손님이며, 술을 많이 먹으며 돈 되는 안주보다 국물만을

요구하는 손님 등이 그렇다. 그러나 무엇보다도 가장 심한 경우 마감시간에 들어와 새벽까지 자리를 차지하는 손님이 그렇다.

오픈시간은 그렇더라도 정확한 마감시간이 있어야 한다.

만약 마감시간에 들어온 손님이 늦은시간까지 잊지 않고 찾아와 준것이 매출에 도움이 된다고 고마워한다면,

차후에 그 고객은 또 그 시간에 양해를 구할 것이며, 직원들 또한 큰 혼동을 겪는다.

3. 매출에 따른 기분.

그날 매상이 좋지 않으면 주인은 입맛이 없다.

아무리 한 술 뜨려고 해도 입이 깔깔하다. 그러나 종업원들은 다르다. 손님이 많든 적던간에 일을 해야 하는 입장에서

밥을 거를 수는 없다. 또 주인의 고민을 덜어준다고 밥을 거를 수도 없다.

그래서 가게에 파리가 날려도 종업원들의 기본복지는 챙겨야 한다.

항상 밝은 얼굴과 본인의 감정을 컨트롤 할 줄 아는 마인드를 가져야 한다.

4. 부지런한 매장운영.

음식을 파는 곳은 거저 운영하는 것이 아니다.

점주의 부단한 노력이 수반되어야 한다. 정말 식당을 경영하는 사람들은 24시간이 모자란다.

시간이 남는다면 무언가 지금 처신을 잘못하고 있다고 보는게 맞는 말이다.

장사가 부진한 식당 주인들을 보면 머리로 고민을 하는 경우가 태반이다. 몸은 편한데 머리가 복합하니 힘든 것은 더하다.

고민을 하기보다는 과감한 프로모션과 신메뉴 개발, 외식동호회가입 등등을 시도해야 더욱 발전할 수 있다.

5. 단골의 형성 

음식점을 하다 보면 자연스럽게 단골이 생기고 단골과 친해지기 마련이다.

단골 확보는 사실 부연할 필요가 없다. 그런데 문제는 단골과의 친밀도가 높아지면서 그에 따른 불편함도 함께 발생한다.

나이가 비슷하면 친구, 또는 형 동생하는 하는 관계가 되버리는 경우다.

이러다 보면 외상 또는 무리한 요구가 있을 수 있으며, 주인과 친하다는 점을 빌미 삼아 추가 음식이나 덤을 무리하게

요구하는 일이 주인이 자리를 비운 사이에 빈번히 발생할 수 있다.

고객을 단골로 만드는 것은 중요하다. 하지만 지나친 관계형성은 해가 될 위험이 높다는 점을 알아야 한다.

6. 메뉴의 가격

음식점의 가격은 임의대로 매기지 못한다는 점도 알아야 한다.

주점의 안주 가격은 시설에 따라. 요리수준에 따라 혹은 점주 배짱에 따라 가격이 얼마든지 변할 수 있다.

탕요리하나가 2만원이라고 시비를 걸 사람은 없다는 뜻이다.

그러나 음식점의 경우 고객이 인지하고 있는 가격들이 있다.

김치찌개 5~6천원, 김밥 2천원, 라면 2천원 등등.

아무리 인테리어 시설이 고급스러워도 대중적인 메뉴의 값은 거의 동일하다.

이것이 고객이 인지하는 인정가격이다.

샤브샤브, 감자탕, 해물전문 등등 식당의 대표메뉴나 고급메뉴의 경우 시설과 컨셉에 따라 차이있게 조정할 수 있지만

점심류의 가격은 함부로 정할 수 없음을 알아야 한다.

7. 종업원

매장을 운영하다보면 수없이 많은 사람을 만나게 된다.

고객은 물론이고 나와 함께 반나절 이상을 함께 하는 가족같은 직원들!

성실하며 프로페셔널한 직원을 만날 수도 있지만, 반대로 마인드도 없고 자기중심적인 직원을 만날 수도 있다.

하지만 고객을 단골로 만들듯이,

나의 직원도 나의 사람으로 만들줄 아는 능력을 키워야 한다.

직원이 지각을 했다면

"너 왜 늦었어??" 라는 질문보다

"무슨일 있었니?" 라는 질문이 대표적인 예이다.

물론 감싸기만 하는건 좋지 않다.

때론 직원안에 보이지 않는 선을 그어놓고, 그 선을 넘을 때는 강력한 주의도 필요하다.

나의 사람으로 만들수만 있다면, 그 직원은 내가 어떤 훈계를 내리더라도 나를 따르고 나의 매장을 사랑하게 된다.

이 점은 경험이 많은 베테랑들도 새겨야 하는 부분이다.

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